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第1章(2/3)

贡献，但是我们运用蒸汽的历史，应该说那是要古老得多了。

这种方法，到后来一直到现在，在中国烹饪里头应用得非常广泛。

这也是我们和西方饮食文化的一个区别。

因为西方饮食文化，它主要用煎、烤，所以他们做出来的是牛排，是面包；我们做出来就是馒头，因为我们是蒸出来的。

我们这个蒸法应该是，特别应该引起我们古代的厨师的一个骄傲，它应该是一个很重大的贡献吧。

因为我们知道法国大餐在世界上很有名的，但是法国厨师他们在不久以前吧，还不知道蒸法，蒸的概念都没有，他不采用这个方法。

这是我们在汉画像石上看到的用甑蒸食的场面，实际上跟甗的感觉还是一样的，但是它把它放在了灶上，甑后来就做了更大改良，比如说，它不用铜了，不用陶了，它用竹子来做，就出现了蒸笼。

我们在汉画像石上，也见到了蒸笼的图像。

这个在文献上都找不到的，但是在画像石上我们见到了，在河南密县一座画像石墓里头，就发现了非常标准的蒸笼的图像。

这是蒸法，我们说了它早期的发展过程。

下面，再说和它相关的气锅。

它也是利用蒸汽来气熟食物。

我们大家知道的气锅鸡，认为是产自云南的。

我们现在吃的这种气锅鸡，应该是从那儿传过来的，一般都是叫云南气锅鸡，而且都是做鸡。

这种气锅就是一个陶器，中间有一个穿孔，然后气从下面往上串，然后把食物气熟。

气锅从现在考古发现的证据来讲，应该说在商代就有了。

在商代殷墟里头著名的妇好墓中，就出土了这样的气锅。

它是用青铜做的，它这个气锅呢，应该说是中间有一个气柱，跟现在的气锅没什么区别了。

后来，我们知道汉代、唐代也出土了一些气锅，有陶的、瓷的做的，都是这种原理。

比较大的这一件就是在贵州出的。

贵州挨着云南了。

这是汉代的，说明云南气锅恐怕历史非常久远了。

下面，再说煎。

这种方法，我们在仰韶文化里头找到证据。

在郑州附近的仰韶文化遗址里头出土了许多件，我们叫做鏊也好，叫做铛也好，这种东西就是烙饼用的。

它做成一个平面，一个饼一样的形状的一个面，然后下面加上三个腿，上面就可以摊饼。

这个是非常重要的发现，因为我们过去知道，认为像饼食、面食起源是比较晚的，这个已经说明不晚了，有五千年左右的历史吧。

好，从烹饪技巧，从烹饪器具，我们就说到这儿。

下面，说第二个方面。

我们就说说古代厨师的烹饪活动和我们考古发现的一些传统的食谱，这个情况是怎样的？发现古代的烹饪活动一些证据，应该最集中的就是汉代的画像石，它非常生动，非常直观地来表达了他们当时的那种场面。

我们知道厨师应该是会出现比较早的了，我们的人文初祖伏羲、黄帝，他们在发明烹饪方法上都做出了贡献的，都应该说是亲自实践的。

后来的一些有名的人，比如商代的伊尹，辅佐商王来建立商代王权的伊尹也是出身于厨师。

厨师他的地位应该说是历代，我们觉得应该他是比较高的，当然不排除有的时候小看了他。

在周代的食官里，食官它是划在天官里头，天官、地官，天官是摆在第一的，它是仅次于宰官，所以说明了古代对从事厨师行业的人的一种重视吧。

那么，我们就以画像石为例，来看看古代的厨师的烹饪活动。

从汉代画像石上来看，有很多烹饪活动的场面，所以我们今天获得的这些资料，就对复原当时人的生活，饮食烹饪的场面很有帮助。

其中，比较著名的有一件，出自山东诸城的前凉台，它这个画像砖场景有几十个人，场面非常大，各种各样的活动都有。

这也对我们了解当时人的食物的来源是很有帮助的。

还有，有一些场面是表现当时市场上的饮食店。

我们在四川发现画像砖上面，它表现的是市面上的活动，人们在房子里烹饪，有街道，有买食物的人，甚至还可以看出有叫卖的，说他这个食物，可能说做得很好啊，大家来买。

这是画像砖上面的。

还有画像石表现野炊的场景。

我们在山东出土的一个画像石上，看到它是表现一棵树，树上挂了一些羊腿、牛腿，然后树下里头有灶，一些厨师在那儿做炊事活动。

可能表现的是一种野宴吧，就是在野外宴饮的场景，准备宴饮的一些食物。

在河南密县一座墓里头，出土了好几块画像石，也表现了很丰富的烹饪活动的场面，比如有切割的场面，有烹煮的场面，还有烤羊肉串的场面，非常生动。

在画像石上，还有一些酿造的场面，比如说酿酒。

甚至是有的一些研究者认为，有些画面上可能是表现做豆腐的场面。

大家知道，豆腐呢！我们从文献上找不到更多的证据，是在什么时候发明的。

现在比较确切的，应该说可能是唐代以后五代、宋这个时候发明的。

但是有一种说法认为，是从汉代是淮南王刘安，他炼丹过程当中怎么摸索出一套办法来，做出豆腐。

在河南密县的一块画像砖上，发现了类似于这种场面。

有的研究者说：“是。

”它表现了一个做豆腐的全过程：磨豆子、给它沥浆、压榨，这些程序都有。

但是有的研究者认为：“还不是。

”这个证据还不是很足。

但是应该说，是一个重要的研究线索。

画像石上还表现了一些备宴的场景，把一些做好的食物摆在桌子上，准备主人来进餐。

除了画像石以外，还有一些雕塑，我们叫它俑，叫陶俑，甚至有的是青铜雕塑，它表现的是一个厨师的形象。

应该说，是从汉代墓葬里，就发现了有厨师的俑。

在长江三峡里头，在三国时候的墓葬里头，也发现了这样的一些厨俑，他们的打扮，他们的动作，他们做了些什么，都表现得非常具体。

在宋代，厨娘的地位，那是应该说是比较高的了。

在一些资料上讲说，要请一位技术比较高的厨娘，那不是一般人请得起的，有的一些老太守都请不起。

在元代，厨师已经有了比较标准的装束了，他的衣服，他有围裙，他有特有的厨师帽子，高高的，有点像咱们现在厨师戴的那些帽子。

这说明厨师作为一个行业，他是社会上，应该说已经是很早就有了。

下面，就看一些食物。

我们出土的一些食物，在考古里头发现了有保存非常好的。

有一些食物，比方说，特别是马王堆出土的一些食物，它是因为密封得比较好，一些有机质的东西保存得都比较好：纺织品，包括这些食物在内。

有些我们知道的：一些蛋，鸡蛋它放在箱子里头，现在蛋壳都非常好，都可以看出一个一个鸡蛋的样子来。

还有一些兽骨、兔骨头什么的，这都是。

肉已经腐烂了，就剩一些骨头了。

另外，还有一些藕片。

出土的时候，藕片一片一片，七个孔都看得非常清楚，保存得非常好。

还有烤肉串，这个签子上面，竹签子上面还穿的东西，都看得出来。

在马王堆，更重要的是出土了一套竹简。

竹简记载了当时的一些放进墓葬里头的食物的名称，这些名称非常广泛，包含的内容有肉食、有饮料，有主食、有点心，还有果品、粮食、酒类，都有。

从肉食制品来讲，里头包含的羹，就是放有肉的肉汤类的食品就有24种，原料有牛、羊、猪、狗、鸡、鱼，都有。

然后，配上一些辅料，来做菜的。

另外，有烤肉、有涮料，还有火腿、腌肉，都有。

记得非常详细。

还有一些调味品，调味品就有19种。

说明当时的人饮食水平非常高了，质量搞得非常精细了。

我们统计了一下，如果按照肉食品，按照烹饪方法的不同，可分为17种、70款之多，这应该还不是当时人享受的全部的烹饪出来的食品。

下面我再讲第三点。

第三点，就是说的我们出土的一些具有各具风味的传统食品，而且有很多食品是我们在文献上是查不清楚的。

我想这里以出土的一些图像食物，来看古代的烤肉串、火锅，还有饺子、点心，甚至罐头这些食品，来说明古代的烹饪水平发展的高度。

我先说饺子。

现在的资料可能早到春秋时候。

我们在山东的春秋时代的墓葬里头，在一个铜器里头发现了几个饺子。

当时刚出土的时候，揭开盖子一看，形状还是比较清楚，所以拍下照片来了，留下了

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