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后清洗干净,然后就是处理猪下水了。
猪蹄从蹄叉分切两面三刀段,每半块再切成两面段。
放入开水锅煮一小会儿捞出放到清水中浸泡洗涤。
猪大肠切成段,翻肠后用盐揉擦肠壁,将污物除尽。
然后用水洗净,放入沸水锅内泡一刻钟捞起,浸入冷水中冷却后,再捞起沥干水分。
猪心切开,洗去血污后,用刀在猪心外表划几条树叶状刀口,洗净后放入开水锅内浸泡一刻钟,捞出用清水洗净,沥干水分。
猪肝切分为三叶,在大块肝表面上划几条树枝状刀口,用冷水洗净淤血。
其他两块肝叶因较小横切成块或片。
洗净的肝放水沸水中煮一刻钟,捞出放在冷水中,冲洗去刀口上的血渍。
还可以卤制其他的东西,但是现在是刚开始,因此方灿灿只准备了这四样,剩下的东西等到生意稳定了再慢慢的增加。
接着就是开始卤制了,先将山奈,丁香,桂子,小茴香,八角,甘草,肉豆蔻,桂皮,陈皮盛入布袋(可连续用34次)内,并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内,再放入下水,加清水淹没原料。
用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态。
先下猪蹄,煮两刻钟后下猪心、猪肝,煮至猪肝全部熟透,猪脚骨突出外透,吃起来骨肉易分离时即可出锅。
出锅后,按品种平放在熟肉案上,不能堆垛。
猪大肠是在小锅里卤制的,这口锅以后就是专门用来卤制猪大肠的了。
等到卤味快要好的时候,院子里玩闹的三个小家伙就是耸耸鼻子,“好香呀!” 方学义看着弟弟和妹妹的小脸说:“那是姑姑要去镇子上卖的东西,我们不能吵着要吃。
” 两个小不点儿听到哥哥的话就是点点头,“我们知道了。
” 方灿灿已经是将卤肉给做好了,现在只是用小火让它们更加的入味一些,这次是因为没有老汤,所以才会比较慢,以后就好了,有了老汤就会快一些了。
不过这老汤也是必须要经常过滤保持清洁的,每次使用也要撇净浮沫才可以。
正文第14章一起商量 除了汤之外卤制的火候也是需要特别注意的,方灿灿就是不敢离开,生怕会因为火候而影响口感,现在闻到香味,她就是知道自己已经成功了。
现在只要等着那些卤肉自己凉就可以了,方灿灿看着外面已经是彻底的黑了,就赶紧的收拾准备晚饭了,三个小家伙这个时候才是过来了,眼睛偷偷的
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