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第7章 酸菜鱼(1/3)

将手机放回裤兜里，李君阁开始打开酸菜坛子，往外捞酸菜。

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其名，是古代先民发明的方法，让菜蔬得以长时间的保存，可以在缺乏新鲜菜蔬的季节取出食用，后来在各地发展成为一种风味食品。

酸菜富含维生素C，胺基酸，膳食纤维等营养物质，再加上采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，更是含有大量的乳酸菌群，可以调节人体的消化系统。

对于蜀都人来说，酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮金黄，香气扑鼻，开胃提神，能增进食欲、帮助消化，是餐桌上不可或缺的好食材。

蜀都的酸菜是用入秋大量上市的新鲜芥菜制作，先将整颗的芥菜一剖两半，然后放阳光下晒成七成干，配以食盐，里外搓揉出汁后，将每半棵芥菜裹上几个鲜辣椒，姜片，花椒粒紧紧扎成一个个小把，一把一把放进带水沿的酸菜坛子中码放整齐，再倒入往年腌制酸菜剩下的酸水，丢进一些冰糖，补充部分凉开水或者山泉水进行腌制。

蜀都的泡菜坛子非常有特色，都会自带一个口沿，平时往口沿里加水，保证水位永远淹没盖口，用以隔绝空气，能起到很好的密封作用。

李君阁家的酸菜坛子有一米多高，一次能盛装几十斤酸菜，光捞酸菜的筷子都有一米长。

酸菜制作说易也易，蜀州农村家家都有；说难却难，因为要让腌制的酸菜不咸不淡，清脆可口，就必须盐糖适中，干湿正好，放置不紧不松，这全得靠多年积累下来的经验。

李君阁家的酸菜都是奶奶亲自动手做的，老人家的腌菜技术是十里八乡的好手艺，用的自家后山的山泉水，那风味非常美妙。

李君阁打开坛口，一股酸香的气息迎面冲来，顿时感觉两腮的口水汩汩的往嘴里流，砸吧砸吧嘴，捞出两把金黄的酸菜后，赶紧将盖子改好。

将酸菜把打开，让叶子舒展开来，放入清水中洗净，沿着叶脉将菜叶部分撕成长条，菜杆部分保留原状，然后整齐的摆放在案板上，用斜刀将酸菜片成薄片。

处理完酸菜后开始杀鱼，将大草鱼剖开洗净，剔下两侧的鱼肉，鱼头切成两半，鱼骨剁成块，再将两片鱼肉斜剖成薄片，肉跟骨各装一盆，跟酸菜一起拿进厨房。

石素芬刚好炒完炒蒜蓉炝苕尖，正在起锅，见状对李君阁说道：“幺儿，你先把鱼码味，老妈这会搞不过来。

” 李君阁说道：“好嘞。

”往鱼肉和鱼骨上撒上盐，倒了些料酒，胡椒粉，抓了一把姜末丢里边，又打了两个鸡蛋，只用蛋清，蛋黄放一边待会做西红柿炒鸡蛋，然后开始翻抓鱼肉给它们上浆。

弄完这些，李君阁坐在灶门看火，不时往里面丢一把柴火。

还抓了一把干辣椒放灶台上烤着。

石素芬又弄了几个小菜，才开始做鱼。

铲一大块猪油放锅里融化，然后加入姜片，蒜片，葱白爆锅，爆出香味后将酸菜倒进去翻炒，然后加水，盖上锅盖大火旺煮。

几分钟后打开盖子，一股酸菜汤的香味已经充满了厨房，然后先加鱼头，待

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