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第22章 洋葱酸奶油酱 一半是惊艳，一半是火热……(1/3)

增加炸鸡这道菜品和烤串是一个思路,香味比较霸道的食物，自带一种灵魂深处的召唤，对人的诱惑力更大。

工人们就算原本没有吃小吃的打算,闻到烧烤的香气,脚步就不自觉地挪到了摊前排队。

一个人在宿舍吃炸鸡,一群人闻着味都要流口水,要问炸鸡到哪里买？当然是南来饭馆。

南荼发现大家虽然都知道南来饭馆，敢进来吃饭的却不多。

难道是把这里当成龙潭虎穴了？那就不能怪她用点猛料。

等被引诱踏入了南来饭馆,还怕没有下一次？ 想到做炸鸡的点子也不是凭空产生的，南荼最近在家里收拾东西的时候，翻出了一本自己当年学厨用的本子,随手翻开一页，里面是关于如何把炸鸡做的酥脆多汁的技巧,还有各种密密麻麻的实验数据。

这些数据背后还藏着一个故事。

当年南荼学习南元海的手艺，已经颇有成效，简单的家常菜做的有模有样。

南元海见她对厨艺感兴趣，觉得当个兴趣爱好培养也不错,也省得将来他不在了,南荼再也吃不到好吃的家常菜,亏待了自己的嘴巴。

谁知道学着学着,南荼竟然发出豪言壮语，说自己要壮大南来饭馆。

南元海吓坏了,他可没打算让南荼将来真的做个厨子！可南荼明显在兴头上,强行劝阻只怕会适得其反,于是南元海打定主意，要在合适的时机给南荼泼一盆凉水。

正巧当年炸鸡风靡一时，南荼就说自己要学做炸鸡。

南元海觉得机会来了,故作苦恼地说自己没研究过怎么制作炸鸡，手里没有现成的食谱。

不过既然南荼感兴趣，不如他布置作业给她，南荼自己研究各种配比，看看怎样做出来的炸鸡最好吃。

自己摸索出来的体会更深刻，这道菜就算是学会了。

南荼正是最有冲劲的年纪，当然一口答应。

然后她就收到了南元海的两个做好炸鸡的关键问题： 1、炸鸡的面糊，用面粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉哪个更合适？还是要混合某两种？或是要添加其他材料？ 2、炸鸡的肉要足够鲜嫩多汁才好吃，有什么方法能提高肉质的软嫩程度？ 炸鸡的制作流程已经是菜肴中比较简单的，其中也能挑出数个难点，就以这面糊为例，各种淀粉总要试过一次吧？挑选两种淀粉混合，又有多种组合。

面糊加蛋也是常见搭配，甚至严格起来，鸡蛋还能分成全蛋、蛋白和蛋黄，更别说各种淀粉之间的比例也有说法。

南元海打的好算盘，等南荼挨个试过去，一次又一次重复做炸鸡单调的流程，努力区分不同用料之间的那点微小的差异，经历一次又一次的失败，耐心耗尽，很可能就对当厨子这件事厌倦了。

到时候他再安慰她，说自己在后厨也是这样琢磨菜品，甚至比这还麻烦，日复一日年复一年都是这样过来的，而且也不是一种菜品，而是许许多多不同的种类，南荼听了一定知难而退。

谁知道过了一个月，南荼兴致勃勃地拿着她列出了几十种实验数据的本子来找南元海。

“直接裹粉炸，玉米淀粉的表现最好，轻薄、酥脆，有一种轻盈的蓬松感，土豆淀粉就要厚重很多，炸出来颜色发白，口感也不佳。

红薯淀粉的面糊炸过以后很韧，一点儿也不脆，而且吸水性强，很快就潮乎乎的。

至于面粉，优于土豆和红薯淀粉，但没有玉米淀粉脆，而且久放也会软掉。

” 南元海听了两眼一黑，恨不得拔腿就逃。

南荼追着他，语速飞快：“爷爷等一下，我才刚开了个头……但是我发现纯玉米淀粉的面糊太薄了，锁不住肉汁。

而且因为太酥松了，没有外面的 炸鸡那种咔嚓咔嚓的脆响，所以我想用玉米淀粉和其他混合，首先想到的就是低筋面粉……” 像个小喇叭一样围着南元海转了半天，南荼总算口播完了自己这篇美食实验论文。

“两种材料混合都尝试过后，我又试了试三种材料混合的，意外发现有一种比例，能让面糊处于一个厚薄适中，酥脆均衡的点上。

” 南荼的小脸上洋溢着胜利者的光彩：“土豆淀粉、面粉和玉米淀粉以5：4：1的比例混合！” “加蛋的我也试过了，只要裹蛋液都会让面糊变厚，如果有客人偏爱厚一点、有存在感、有蛋香的面糊，也可以在现成的配方里加蛋液。

”南荼补充道，“不过大家都说我现在的配方已经很好了！” 南元海一脸复杂的看着南荼，心里百感交集。

这场考核最后的结果是，南荼非但没有受挫，反而觉得做菜实在是太有意思了，连做个炸鸡都有这么多门道。

完全不是有些人想象中的那样把食物拼凑到一起，加热煮熟再稍稍调味儿而已。

这根本就是一门关于刀工、火候、调味和灵感的艺术。

这件事还有另一个意外的收获，南来饭馆那条街上跟南荼一起玩的孩子，因为最近炸鸡吃的太多，脸都圆了一圈。

———— 翻出自己曾经的本子后，南荼就想在南来饭馆加上炸鸡这道小吃。

配方都是现成的，过程由她来把关，哪怕交给员工来做，炸鸡的酥脆和多汁也能有个八九不离十。

宁钊负责给鸡全腿去骨切块，他的刀工好，倒是省了南荼培训，直接就能上手。

拆前几个鸡腿的时候还要摸索，后来就能行云流水般的切断鸡腿的筋膜，剥离骨肉了，一筐鸡腿转眼就能处理好。

鸡腿里的小软骨和脂肪也要去掉，这样口感更好。

去骨后的鸡腿肉可以分成七八个小块，这样炸好的炸鸡每块都正好是一大口的量。

处理好的鸡腿骨要经过十二个小时的腌制才更加入味。

“苹果真的要放吗？”洪兰芝有些拿不准，腌炸鸡的腌料里，切碎的苹果实在是突兀。

“放吧，”南荼知道她的疑惑，主动解释道，“苹果能软化肉质，让炸鸡更多汁。

其实加牛奶也有提高肉嫩度的效果，很神奇吧？”都是和炸鸡看起来毫不相关的食材，却能在某个流程上起到让人惊喜的作

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