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第25章 村里的国庆(1/3)

父母和大爸的国庆节都是在庄稼地里过的，他们忙碌着秋收和播种，虽然这些年收成大幅度增长，早已远离了闹饥荒的年代，但勤劳的父母和其他农民一样，还是有着存粮食和不浪费的良好习惯。

玉米和土豆已经收完了，小麦也种了，但是母亲一定要在放假的这几天忙着把地里的菜收回来，把麻菜压好，这可是我们这个家一个冬天的菜，虽然时间还是有点早，但是这几天不把菜压好，孩子一上学母亲就没时间了， 秋日末的大西北农村，大家都得压一缸麻菜，俗话说：百菜不如白菜。

白菜有大白菜和小白菜，西北人只把大白菜叫白菜，压麻菜，压的是大白菜。

一到这个时间，田间地头到处都是收白菜的人。

虽说霜降杀百草，但对于白菜而言，霜降之后，口感更加脆爽，色泽更加碧绿， 母亲蹲在地里忙乎着，要经手数百颗饱满鲜嫩的大白菜。

基本上家家户户，主妇们都在忙碌。

选干净瓷实品相好看的白菜，不能有一点瑕疵， 母亲把洗好的白菜完整入锅，旺火滚开一锅沸水，白菜投入，只是打个滚，父亲赶紧捞出，码到大竹箩里，竹箩下面接了大缸，放到廊檐下面，晾凉，控水。

一夜之后，白菜彻底冷却，缸里的积水也到了腰部，这时候，可以进行压麻菜的主环节了。

母亲拿出当年的新花椒，碾碎。

说是碎末，但是不能太细，大缸粗盐，讲究的就是个豪放，花椒碾的过细，就少了一股子豪放之气，麻菜若少了这股子气，就如同人有了小家子气，任你再作态，味儿不是那个味儿了。

盐亦同理，最好是早先的大粒粗盐，略加捣碎，各自备用。

母亲一层一层剥开，撒上盐，撒上花椒，合拢，压实，缸底事先也撒一层，白菜一颗一颗紧挨着铺入，待缸底铺满一层了，撒盐和花椒，再铺一层，如此，直至缸满。

这时候，就要请出镇缸之石了。

一缸麻菜的好坏就在这块石头，形状若是三棱暴翘，那就如同面貌狰狞之人，是难登大雅之堂的。

形状若是四方四正，又少了一些灵动之气，须得上圆下平，圆则润泽通达，平则稳练妥帖， 父亲抱起大石入缸，下压得麻菜紧密踏实，是一缸麻菜得以安然的保证。

经过焯水盐渍椒浸的白菜，颜色渐渐变黄，质地越发柔韧，它们在静悄悄的夜里，在无声无息飘然而至的雪里，和人的气息一样，它们祥和的呼吸之下，是肺腑之中质的飞跃，通过这些环节，母亲的麻菜就压好了，半个月左右，清脆爽口的麻菜就制作完成了 记得每年麻菜成熟了，黝黑粗壮的大缸安放在厨房一隅，其间散发出来的麻香，麻菜的标配是馓饭。

西北人家家都会做馓饭，但是，炒麻菜的微妙，从一朵麻菜出缸，周身锁着冰碴子，手腕轻转，抖落三两下，碎冰和着花椒扑扑簌簌，净水冲洗，切丝，攥成圆球，使劲捏，尽量挤压出所有水分。

葱丝干红辣椒热油爆香，麻菜抖搂散了，入锅，大火翻炒片刻，转中火，锅铲将热气喷薄的麻菜顺锅周转圈铺匀，是谓焙炒，翻来覆去，直到完完全全焙干水分，出锅，装盘。

这时候，满屋子的香味和一碗黄澄澄热腾腾的馓饭早已让人馋涎欲滴了。

炒麻菜，一是要宽油旺火，一是要慢工细活。

麻菜全无油水，若是不舍得放油，入口太过寡淡，反倒将其本有的鲜香一并糟蹋了。

本地鲜榨的胡麻油，量若适宜，最能激发出麻菜的香。

至于焙炒，那是需要耐心的，急性子的主妇，等不及麻菜水分焙干，翻炒三五下就出锅，麻菜对她的态度也便马马虎虎，水气逼走了香味，入口只是一包水，是不能给客人吃的。

在母亲的记忆里，就没有休息两个字，她一边挑着白菜一边给我说，今年你种的菜太多了，现在还剩下这么多， 我说，多种些，你在城里又舍不得买，到时候我就给你往城里捎， 母亲说，我赶紧收拾了，把菜放到窖里去，还有辣椒没摘完呢，

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