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第557章 何须九蒸九晒？(2/3)

熬制卤菜用的老汤、也不是熬制炒菜用的高汤，更不同于熬制老火粥。

鸡汤最讲究‘汤清化肉，不过不失’， 也就是说一锅合格的鸡汤不可熬制时间过长也不可过短，在保证入味的同时，还要保证汤色清冽、有嫩肉微微融于汤中，看似汤清，入口却沉厚醇香，但是万万不能熬成一锅汤糊糊！ 武宫正田撤火的时候，红泥汤罐中的鸡汤其实还欠缺了半分火候，就是为了利用汤罐的余热继续慢煨，将火候补足，此时听到周栋呼唤，忙看了眼汤色，将汤罐抱到周栋的面前。

“嗯，刚好余下三分热，火候控制的非常不错。

” 周栋舀起一勺鸡汤来看，只见汤色清冽，没有半点浑浊，就连汤面上常见的厚厚黄油层也已经被武宫正田清理干净。

微微点头，将这勺鸡汤缓缓倒回红泥罐中，只见那看似清冽的鸡汤竟然拉出来道道丝线，正是鸡身嫩肉经过长时间的熬煮已经完美融入了汤中的表现！ 忍不住就夸奖了武宫正田一句，武宫正田顿时大喜，开心的就像是得到了小红花的孩子一样，得意地瞥了石不语一眼。

周栋将嵌入了茄条的藕段先后放入仅剩下三分热的鸡汤后，藕肉上的‘冰裂纹’缓慢涨开，形成了一个个无比奇异美丽，却绝不重复的画面，在茄条饱吸鸡汤的同时，火候刚好的鸡汤也开始沿着这些冰裂纹缓缓融入藕肉中。

这时周栋才将红泥罐放回灶上，以小火提温，同时每隔半分钟左右，就将火力加大一层。

“一个优秀的厨师，就应该明白食材相生的道理，藕和茄子单食上佳，一旦与肉汤相合，味道就会更加美妙，不过很多厨师只知道这两样食材可以与厚味相合，却不知道相合之后应该是以哪个为首？ 鸡汤最鲜，而且也能不失厚味，往往别的食材一旦与鸡汤相合，就会被喧宾夺主，失去主菜的地位，可是这道菜的名字是‘茄鲞’，如果被鸡汤夺去了主位，就算味道一样不

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